新鮮肉——表面微幹、色紅(hóng)、有光(guāng)澤；肉質緊密有彈性；氣味正常。

變質肉——表面很幹或很粘，有時呈暗綠色；肉質松弛，有異味。

新鮮禽——眼球飽滿，晶體(tǐ)透明；表皮有光(guāng)澤，淡白(bái)或淡黃(huáng)，外表不粘手，指壓後能恢複；氣味正常。

變質禽——眼球凹陷，晶體(tǐ)渾濁；表皮無光(guāng)澤，灰暗；外表粘手，肌肉無彈性；有異味或臭味。

新鮮魚——鱗片完整，發光(guāng)，緊貼魚身(shēn)；眼突出，鰓鮮紅(hóng)、肌肉有彈性，氣味正常。

變質魚——鱗不完整，易脫落，無光(guāng)澤；眼凹陷，鰓灰暗，多粘液；味臭。

新鮮蛋——表面有霜狀粉末，輕搖無聲音，對光(guāng)透視，内部呈白(bái)色，蛋黃(huáng)看(kàn)得(de)清楚。

變質蛋——表面呈油亮或灰烏色，輕搖有水聲，對光(guāng)内部混濁有黑(hēi)影(yǐng)不透明。

新鮮菜——色澤鮮豔，脆嫩質好，水份充足，成熟适度，無病蟲害，無碰傷、壓傷、凍傷等現象。

變質菜——色澤遠(yuǎn)離(lí)原有本色，質地發生(shēng)變化，水份幹縮，形态變化，且有病蟲害或外部傷害等。